作为一个卤菜人，对于熟食，你又了解多少？

熟食文化，可以说是历史悠久，其源头甚至可以追溯到原始时代，随着时代的变迁以及饮食文化的不断发展壮大，以卤菜、凉拌菜、香辣油炸这三大类，从而构成了熟食这一板块，因简单易操作而且美味被大众所接受。

其中卤菜中的卤味，一般分为红卤、黄卤、白卤三大类，其中红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。而白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。黄卤，就是我们常说的五香卤，以黄栀子水+糖色调色而成，适合卤制肉制品，比如排骨、鹅鸭、猪蹄等。

作为最具卤菜代表之一的川卤，除了辣之外，还有两大特色，一是颜色重、味道重，麻辣鲜香十分明显。二是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。

一般来说，想要做出地道的川卤，最关键的就是在卤水的配置上，不同的香料配方做出来的卤味也尽不相同。市场上做卤味的香料有几种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陈皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龙，罗汉果，红寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，灵草，辛夷花，桂枝，广木香，沉香，当归，枳壳，孜然，甘草，肉果，三奈，紫草，白果等。

而除了卤水配置，还有日常的卤汁养护，不断学习提升自己的卤菜技术也同等重要！卤文化博大精深，想要学深学透，并非一两年的事情，而是长久的经营下去，这并不是一件简单的事情，愿各位熟食朋友共勉！